(新世代生活誌)咖啡達人  喬捷

工作需要設置了個咖啡吧,原先以為很簡單的事情,到真的瞭解才覺得非常不容易。咖啡這東西可以很不講究,但一旦認真起上來,卻有很多工序需要謹慎處理。特別是要面向客戶的時候,如果出品做得太慢,讓客人久等,就沒能做到讓人感到賓至如歸,心理層面上有差錯,那麼即使咖啡做出來的品質再上乘,感受也會打折扣。

咖啡豆的貨源品質對咖啡的出品影響很大,但總體而言自己烘焙(house blended)的混合豆才能讓咖啡店達到有差異化,也就是我們咖啡店的味道,是其他店沒可能嚐到的。不同產地的咖啡豆按比例混合起來,調整最理想的香度和酸度,確定好的混合咖啡豆,才開始研究磨咖啡粉的粗幼度。

我親身試驗,單是測試咖啡粉最好的分量和粗幼度,而且要保證每次都維持同一的標準,這方面就並不是隨便走進咖啡廳就能夠到位的,喝到胃痛才終於「有感覺」。我們看咖啡師平日在咖啡吧後面好像做很簡單的事情就能收客戶幾十元一杯咖啡的錢,但這也不過是咖啡師把最優雅的一刻向客人呈現而已。很多做咖啡的痛苦和投資,都是在客戶離開了咖啡店以後才默默進行。

默默練習的,是從下咖啡粉到放進咖啡機壓咖啡的動作的純熟,動作的利落,讓人賞心悅目,也確實會對喝咖啡的體驗有加分作用。記得以前學髮型設計,導師就說過,為客人剪頭髮,即使是噴個定型水,也得有髮型師的功架。有功架,客人才信服你有認真對待這件事。付錢才會付得心甘情願喇。◇