(教育手冊)靑花魚為何容易腐爛?
有人認為靑花魚多脂肪,所以較其他魚類容易腐爛。但是,其他魚類的多脂部位卻未必比瘦肉部位容易腐敗。
青花魚的肌肉含有較其他魚類爲多的酵素,即使魚已死亡,酵素卻依然存活,並繼續分解魚身肌肉的蛋白質。分解後的蛋白質容易被腐敗菌侵襲,所以靑花魚極易腐爛。
儘管如此,分解蛋白質卻能使蛋白質的味道更好,這就是爲什麼魚死後隔一段時間,魚肉反而更好吃。
類似靑花魚的其他魚類,肌肉裡也都富含酵素,這歸功於牠們經常在海洋中快速游動。所以您在買魚時,不妨留意魚眼是否淸澄、魚鱗是否好看及腮的內側是否鮮紅。(資料來源《IQ遊樂園》)◇