熏鴨之於三明，猶如烤鴨之於北京。

　在「客家祖地」福建省三明市，熏鴨歷史悠久。三明市三元區文化遺產保護協會負責人黃昌平告訴記者，熏製是古人保存肉的一種方法，有關三明熏鴨的史料記載，最早可以追溯到明朝。

　相傳明正德年間，武宗皇帝下江南時曾在三明一家農戶寄宿。其間，一道色澤金黃、鮮香濃郁、肉感筋道的熏鴨深受皇帝喜愛，被讚為「煙熏霧繞金不換」。

　每天清晨6時許，羅桂英在三元區的熏鴨店開門迎客。小店裡鴨翅、鴨脖、鴨爪，熏香繚繞。接踵而來的食客有的剛付完錢，就迫不及待地啃起來。

　「一盤上好的熏鴨，看著鮮嫩誘人，聞著芳香撲鼻，吃到嘴裡醇香可口、香入骨髓，令人回味無窮。」三明市烹飪協會副會長梅國慶說。

　在三明，熏鴨是當地人逢年過節必備的一道佳餚，幾乎家家都會做。因熏蒸留下的金黃色澤和食後唇齒縈繞的榖物甘香，熏鴨成為許多三明人心中濃濃的鄉愁。

　「三明熏鴨不僅是一道美食，更是饋贈親友、朋友聚會、孝敬長輩、配菜佐餐時必不可少的家鄉味。」羅桂英說。

　1995年，帶著祖傳技藝的羅桂英在三元區開了熏鴨店。沒想到「一發不可收拾」，店裡繁忙時，自己早晨買的包子要到下午四點多才能吃上。許多去外地發展的三明人也總會隔三岔五找她買熏鴨解饞，從而又吸引了一眾新食客。

　三明熏鴨何以「煙熏霧繞金不換」？

　滷和熏，是兩大關鍵工藝。據羅桂英介紹，首先精選純正的本地榖子鴨，宰殺去毛洗淨後，先用鹽巴、八角、味精、香葉、當歸等香薰料醃製24小時，後用文火滷製2小時，再將大米放入鍋底，鴨子架在上面，生火熏蒸15分鐘，便可出鍋。

　「這樣做出來的熏鴨更加醇正入味，綠色環保。」羅桂英說，過去條件受限，當地一般用米糠熏鴨子，現在改用大米，即「米霧熏鴨」。

　羅桂英的做法屬於熟熏，在三明較為普遍，此外還有生熏。據黃昌平介紹，生熏是把加工好的鴨子用竹籤撐成平面，用調料浸漬一定時間後，入鍋用木屑、茶葉、甘蔗皮、砂糖等熏料產生的熱煙熏製到三成熟左右，再放入開水中煮熟。

　在黃昌平看來，相比熟熏，生熏的鴨子吃起來更有香甜味，水分較足，一般應即食，不易保存。市面上許多鴨湯麵館的熏鴨就採用生熏做法。

　近年來，隨著電商和物流業發展，三明熏鴨市場迅速擴張。羅桂英不僅註冊了以自己名字命名的商標，還將業務擴及福州、廈門等地。除羅桂英品牌外，列西大鬍子、列東老玉泉、陳阿炳等三明熏鴨品牌不斷湧現。

　如今，三明熏鴨已發展為年產值超3億元人民幣的特色產業。三明市區有近10家熏味生產加工企業獲得食品生產許可認證，一個投資1000多萬元人民幣的熏鴨新工廠也已落成。隨著「三明熏鴨」國家地理標誌商標成功註冊，三明市熏味食品營銷協會會長羅志煌說，三明熏鴨將由「單打獨鬥」走向「聯盟化、標準化、規範化、文創化、品牌化、電商化」的合作經營、抱團致富。◇（中新社）