出了廣東，「燒肉」就不再指向那塊外酥裡嫩的豬肉，反而變成一塊塊切得薄如蟬翼的鐵板烤肉，要和別人描述那塊金黃酥脆的豬肉，就免不了要加上累贅的定語，絮絮地說上一句「脆皮燒肉」。

我不懂烹制燒肉，擅長料理的我父我母也不會。我家通常都是到燒臘店斬上十圓二十圓的燒肉，當作晚餐的「斬料加餸」。小時候最期待的就是這個開門的驚喜。叉燒和燒肉是我家「斬料」的常客，我也最愛這二味。澳門的燒臘鋪也不盡相同，單燒肉一道就能看出高低蹺妙。燒肉精華在於那一層脆皮，關鍵在於「脆」字，一口咬下，要乾脆俐落毫不拖泥帶水，迅如雷，疾如電。這就十分考驗燒臘師傅對於火候和油脂的把握，稍有不慎就會炸到焦黑，或者把皮炸得極韌空有色澤而無口感，又或者過多油脂，滿口流油，令人不爽。

除了脆皮，肉也要做得剛剛好。燒肉鹹口，事先用鹽和香料醃制。近火的一側烘烤得較深色，也意味着擁有了更濃郁的風味，焦而不枯，還能品嚐到醃料原味及複合的味道。燒肉用連皮腩肉燒成，層層分明。如何保持乾而不柴、肥而不膩的尺度就是燒肉的醍醐味。

我父喜將燒肉和砂糖一起翻炒，讓少許糖掛在燒肉之上，然而再次炒過後的燒肉難免丟失了部分乾脆，但又增添了甜意，多出一種味道來，甜鹹交織，份外動人。世上安得雙全法，不負燒肉不負卿。（燒臘大作戰‧七）◇